Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe)

Zutaten

Für das Kartoffel-Olivenpüree:

• 250 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml Olivenöl
• etwas heller Kalbsfond
• Meersalz, weißer Pfeffer, etwas Knoblauch

Für das Gemüse:

• 80 g Fenchel (wilder aus dem Garten)
• 80 g Staudensellerie
• 80 g Karotten
• 2 Schalotten
• 60 ml Olivenöl
• 60 ml Noilly Prat
• 6 Tomaten

Für die Tapenade:

• 150 g entsteinte schwarze Oliven
• 1 EL Kapern
• 1 EL Sardellen
• 80 ml Olivenöl
• 1 TL Honig
• ½ Knoblauchzehe
• 1 EL Sherry
• 2 EL Balsamicoessig
• etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian
• Salz und Pfeffer

Für die Bouillabaisse:

• 100 g Champignons
• 4 geschälte Schalotten
• 80 g Fenchel
• 80 g Staudensellerie
• 100 ml Olivenöl
• 50 ml Noilly Prat
• 50 ml Pernod
• 1 Knoblauchzehe
• 1,5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
• 1 Loorbeerblatt
• 3-4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
• 2 Knoblauchzehen
• 20 schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Korianderkörner
• je 2 Zweige Estragon, Thymian, Rosmarin
• etwas Fenchelkraut
• 30 Safranfäden
• 800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)

Zubereitung

Kartoffel-Olivenpüree

Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

Gemüse

Das Gemüse in Würfel schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.
Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

Tapenade

Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.

Fischsuppe

Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.
Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

Anrichten

Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.

Zitronenkonfitüre

Zutaten 

1 Kilo Bio Zitronen

1 Kilo Zucker 

Zubereitung

1. Begonnen wird damit die saftigen Zitronen gründlich heiß abzuwaschen und dann die Schale abzureiben bzw. mit dem Sparschäler zu entfernen. Die weiße Haut  dann vorsichtig mit dem Messer vom Fruchtfleisch entfernen.
2. Anschließend die geschälten Zitronen klein schneiden und zusammen mit dem Abrieb der Schale in einen Topf geben. Dabei versuchen möglichst alle Kerne heraus zu halten.
3. Mit Wasser bedeckt und mit einem Deckel abgedeckt lässt man das Ganze am besten über Nacht durchziehen. Am darauf folgenden Tag wird Alles aufgekocht und dann bei reduzierter Hitze für dreißig Minuten geköchelt.
4. Anschließend den Zucker dazugeben und nochmals einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Hat die Einfache Zitronenmarmelade nun die richtige Konsistenz, kann sie in zuvor heiß ausgespülte Gläser abgefüllt werden. Diese gleich gut verschließen und umgedreht auskühlen lassen.

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Sülze vom Iberico Schwein in Bieraspic

Was wir brauchen:

Zutaten für eine Terrine von einem Liter bzw. 4 Personen

500 g magerer Iberico Schweinebauch
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Porree und Petersilienwurzel)
Salz
2 Lorbeerblätter
6 Wachholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
1 Liebstöckelzweig (muss aber nicht)
1 Flasche Bier (Bockbier)
8 Blatt Gelatine
je 100 g blanchierte fein gewürfelte Karotten, Porree und Knollensellerie

Beilage : Bratkartoffeln und Meerrettich

Zubereitung:

Den Schweinebauch mit dem Suppengrün in einen großen Topf geben.
Mit Wasser bedecken und Salz, die Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und die Pfefferkörner
dazu geben.
Etwa eine Stunde köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Schweinebauch längs in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Sud passieren und ca. 300
ml abnehmen, mit dem Bier mischen und noch einmal aufkochen.
Den Sud kräftig würzen, die in Wasser aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Die blanchierten Karotten, Porree und den Sellerie hinzufügen. Nochmals abschmecken.
Abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Abwechselnd mit dem Schweinebauch
in eine Terrine schichten; die erste und zweite Schicht sollte aus Gemüse-Bier-Gelee bestehen.
Mindestens 3 - 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen, besser über Nacht-

Anrichten: 

Die Terrine in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Bratkartoffeln anrichten und frisch geriebenen
Meerrettich dazu reichen

Rote Beete Salat mal anders

Was brauchen wir für 4 Personen…..

3 mittlere Rote Bette Knollen
1 Bund glatte Petersilie
1 oder 2 säuerliche Äpfel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Hand voll Granatapfelkerne (1 Granatapfel)
1 Orange
1 Limette
weißer Balsamico-Essig
Olivenöl
1 EL Honig
Senf
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Granatapfel
2 EL Pinienkerne

die Rote Beete bissfest oder nach Gusto kochen und unter kaltem Wasser
abschrecken. Schälen und in kleine Stückchen schneiden. Den Apfel schälen
und ebenfalls in kleine Stückchen schneiden und mit der Rote Beete vermischen.

Vinaigrette (ca. eine Tasse)  

Essig, Olivenöl, 1 Tel. Senf, 1 EL Honig  und den Saft einer Limette und Orangensaft
mit dem Schneebesen schön verschlagen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Rote Beete mit den  Äpfeln, schön mit der abgeschmeckten Vinaigrette vermengen
und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die gehackte Petersilie und die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln
untermengen. Mit gerösteten Pinienkernen und die Kerne von einem Granatapfel bestreuen
und fertig ist ein wunderbarer Rote Beete Salat.

Matjes Gulasch mit Schneidebohnen

Es ist wieder Matjeszeit hier im hohen Norden.....und da werden wieder alle Register
gezogen und um das beste Rezept gebuhlt.

Hier ist eins von Heinz Wehmann, dass ist gar nicht so schlecht.

Was brauchen wir für 4 Personen:

4 doppelte Matjesfilets (oder 8 halbe)
1 Becher 500 g) halbfetten Bio Yoghurt
1 Limone
20 g weißer Crema di Balsamico
250 g Schneidebohnen
Neue Kartoffeln
200 g bunter Cherry Tomaten
1 rot Zwiebel
1 Bund Estragon
Pfeffer aus der Mühle
Salz (Maldon)

Die Bohnen putzen und schräg in Rauten schneiden, bissfest garen
und in Eiswasser abschrecken.
Die Bohnen (ich habe hier nur Brechbohnen bekommen, geht auch)
zusammen mit den halbierten Cherry Tomaten in Butter anschwitzen.
Neue Kartoffeln waschen und in der Schale kochen.

Das Dressing:

Den Joghurt zusammen mit  ca. 20 g weisser Balsamico Creme, den Abrieb
eine Limone und den Saft einer halben Limone verrühren.
Den frischen Estragon klein hacken und unter das Joghurt Dressing geben.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Maldon Salz und etwas Zucker abschmecken.

Die Bohnen mit den Tomaten in der Mitte des Tellers anrichten.
Die Kartoffeln schräg halbieren  und um den Bohnensalat verteilen.
Matjes in Rauten schneiden und auf dem Bohnen- Tomaten Salat verteilen.
Dann zwei bis drei El von dem Joghurt Dressing darüber geben.
Mit feinen roten Zwiebelringen, etwas frischem Estragon und einer
Scheibe Limone garnieren und fertig ist ein köstliches Matjes Gericht.

Wichtig, der Matjes muss kalt sein

Dazu passt ein frischer Rosè oder Riesling

Boeuf Bourguignon nach Julia Child (leicht abgewandelt)

Ich habe das Rezept jetzt zum vierten mal gekocht, es ist einfach, gut und für jeden Gast geeignet....

Wir brauchen also für 4 - 6 Personen 

1,5- 2  kg Rindfleisch aus der Schulter zum Schmoren, natürlich Bio und aus der Region 
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen für den Fond oder einfach hier, bei Arthurs Tochter kocht nachschauen wie man ihn herstellt, ich mache das genau so......
200 g Schinkenspeck (am besten vom Metzger schon schön dünn geschnitten)
20 französische kleine Schalotten
2 Möhren (für das Röstgemüse)

1 Stange Lauch (für das Röstgemüse)

1/2 Sellerieknolle für das Röstgemüse
2 Bund Möhren (nicht so groß) zum glasieren als Beilage 

400 g rote Champignons noch besser sind, wenn es sie gibt, Steinpilze  :-))

eine Sellerieknolle und eine kleine Steckrübe für den Kartoffelstampf
gut 1 Liter sehr guten Burgunder  (wird bestimmt mehr)
ca. 1 Liter Kalbsfond (am besten selbstgemacht s. o.)
1 Bund Thymian
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone für den Kartoffelstampf
2 EL oder eine kleine Dose Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
Wallnuss großes Stückchen Ingwer
3 EL Mehl zum bestäuben

Meersalz (Maldon)

frisch gemörster Pfeffer oder aus der Mühle

Beilage:  glasierte Ingwer Möhren 
Kartoffel, Steckrübe, Sellerie- Zitronen Stampf

Vorbereitung:

Das Fleisch in 7 cm grosse Stücke schneiden. Den Speck in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwei Möhren, den Lauch, die Zwiebel und Sellerie fein würfeln.

Den Backofen vorheizen auf 230°

Wir brauchen einen schönen großen Schmortopf, am besten einen  Gusseisernen Bräter. 
Zuerst die Speckscheiben schön kross anbraten, rausnehmen und beiseite stellen. 
Dann im selben Fett die Fleischstücke nach und nach (damit 
es nicht wässert) ebenfalls von allen Seiten  anbraten und beiseite stellen. Zum Schluss das Röstgemüse (Lauch, Möhre und Sellerie und die Zwiebel)  anrösten, das Tomatenmark dazugeben und alles miteinander vermengen. Jetzt denRotwein glasweise zugiessen und immer wieder verkochen lassen. Wenn das letzte Glas angegossen ist (nach ca. 1 Liter) Alle Zutaten wieder in den Topf geben und das Fleisch mit Mehl bestäuben und gut verteilen.
Den Topf offen für 4 Minuten in den Backofen stellen. Dann umrühren und nochmal 4 Minuten in den Backofen damit. Nun ist das Mehl angeröstet und haftet am Fleisch. Mit dem Kalbsfond angiessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Ofentemperatur auf 165° herabsetzen und den Topf für mindestes 4-6 Stunden auf unterster Schiene schmoren lassen.....uff....ich habe dann noch mal eine Stunde bei 150 Grad dazugegeben. Das Fleisch war so Butterzart,  dass es sogar Maria mit Inbrunst verzehrt hat....;-))

Die Champignons habe ich in einer Mischung aus Oel und Butter ca. 3 Minuten in der Pfanne angebraten.

Die Schalotten werden auch erst in einer Oel/Butter Mischung ein paar Minuten gebraten, bis sie etwas Farbe genommen haben.

Dann 125 ml Brühe oder Wein dazugeben, ein paar Zweige Thymian hinein und ca. 40 Minuten sanft schmurgeln lassen.

Am Ende den Bräter aus dem Ofen holen, das Fleisch herausfischen und das Ganze durch ein Sieb giessen. Die Sauce auffangen und dann auf dem Herd reduzieren bis sie geschmacklich konzentriert und sämig und vor allem eine schöne dunkle glänzende Farbe hat. Zum Schluss noch mal mit  Salz und Pfeffer abschmecken,  Creme Fraiche darunter geben. Dann Fleisch, Pilze und Schalotten dazugeben und alles noch einmal kurz erwärmen.

Die Beilage:

Einfach schöne Bio Möhren schräg schneiden und mit etwas Zucker, Zitrone, Ingwer und Sternanis bissfest in Brühe garen.

Kartoffel- Sellerie Steckrübenstampf:
Kartoffeln, Steckrübe und Sellerie jeweils die gleiche Menge  grob in Würfel schneiden
und zusammen mit zwei Lorbeerblättern, einer geviertelten Zitrone und einer Knoblauchzehe in Brühe garen. 
Alles zusammen mit etwas Butter, Kochwasser  und Milch  mit dem Kartoffelstampfer grob oder fein (je nach Gusto) stampfen und noch mit Salz, Pfeffer und Muscat abschmecken. Vor dem anrichten eine ordentliche Handvoll klein gehackte Petersilie unterrühren.




Dazu gibt es den Wein, den wir auch für das Boeuf genommen haben.

Couscous Salat mit weißen Bohnen

Heute hat es den halben Tag in Hamburg geregnet und da musste ich mich eben mit dem Kochen hingeben.
Was ist dabei herausgekommen? Ich brauchte nicht mal einkaufen, alle Zutaten waren vorhanden.
Wie immer, stellt sich die Frage.....wer soll das denn alles essen (ich schicke es nach Bruchsal, die freuen sich......)

Zutaten:

125 g Couscous
200 g weiße frische Palbohnen
je eine viertel rote, gelbe und Orange Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 rote Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1 Bio Karotte
1 Knoblauchzehe
bunte Tomaten
1 Walnussgroßes Stück Ingwer
Piment de Espelette
1 Tl gemahlene Ingwersaat
Meersalz (Maldon)
frisch gemörster Pfeffer
Himbeeressig
gutes Olivenöl
2 El Pinienkerne
1 El Leinsamen
getrocknete Tomaten

Zubereitung:

den Couscous mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und schön quellen lassen.
Die weißen Bohnen im Salzwasser bissfest garen (nicht zu weich) und mit kalten Wasser abchrecken.
Wenn der Couscous abgekühlt ist, die Bohnen dazu geben.
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Couscous, und weißen Bohnen vermengen.
Die Petersilie, Koriander, Ingwer , die getrockneten Tomaten und den Knoblauch schön fein hacken  und ebenfalls untermischen. Jetzt noch die Karotte und Paprika in kleine Würfel schneiden und auch noch dazu geben.
Für die Vinigrette (je nach Gusto) den Himbeeressig, Olivenöl, etwas Honig und Dijon Senf aufschlagen.
Den Couscous und die Bohnen zusammen mit der Vinigrette vermengen. Die kleinen bunten Tomaten halbieren und ebenfalls dazu geben.  Alles noch mit den Gewürzen schön pikant  abschmecken.
Die Pinienkerne und den Leinsamen in einer eisernen Pfanne ohne Fett anrösten und über den Salat geben. Ein paar Stunden ziehen lassen und dann nett mit frischem Bauernbrot anrichten.

Er schmeckt einfach wunderbar...

Dazu passt ein trockener kalter 2011 Cabernet blank aus der Pfalz vom Bio Weingut Rummel.

Blutwurst mit frischen Nordseekrabben auf Wildkräutersalat

Als ich heute so über den Isemarkt schlenderte, habe ich  an Stevan Paul (der schnelle Teller im Effilee) gedacht und habe mir gesagt: 
heute mache ich auch mal was schnelles und leckeres.
Also hab ich mir beim Krabbenhändler aus Büsum die frischen Krabben und beim Bio Metzger die Blutwurst gekauft. (weiß auch nicht, wie ich darauf gekommen bin)  Dann noch frischen Wildkräutersalat und ein paar schöne bunte Tomaten.

Blutwurst und Krabben geht das überhaupt ? Was ist daraus geworden ? eine sehr schmackhafte und sensationelle kleine Vorspeise, die tatsächlich nicht länger als 9 - 10 Min. in Anspruch genommen hat.   


Zutaten für vier Personen:

9 Scheiben Blutwurst nicht zu dünn geschnitten ca. 1 cm 
1 Schalotte oder auch nicht
200 g frische Nordseekrabben (vom Isemarkt)
1 Tl Fenchelsaat
1 kleine rote Chillischote
Wildkräutersalat
ein paar bunte Tomaten
1 Tl Olivenöl zum anbraten
Himbeer-Balsamico Essig und ein gutes Olivenöl

Pfeffer / Maldon Salz

Zubereitung

:















Die Fenchelsaat in einer mittelgroßen Eisenpfanne  kurz anrösten.
Eine kleingehackte Chillischot und die Schalotte dazugeben 

Die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten kross anbraten, die Krabben ebenfalls und mit groben frisch gemörstem Pfeffer und Maldon Salz abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit den Krabben zusammen auf einem Wildkräutersalat mit  Tomaten  schön anrichten
und mit Himbeervinaigrette beträufeln, fertig ist eine leckere Vorspeise.
Dazu ein frisches Baguette und ein Gläschen Wein.

Scharfer Thai Glasnudelsalat mit Huhn

für zwei oder 3  Personen

50 g Glasnudeln

1 Bio Hähnchenbrustfilet (etwa 150 g schwer)

1 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Lauchstange (nur das weiße)
1 Knoblauchzehe (Lila)
1 kleine Zuchini (möglichst gelb, sieht gut aus)
12  kleine rote und gelbe Coktail-Tomaten

1 rote Chilischote (scharf)
1 Bund Koriander 

1 haselnussgroßes Stück frischen Ingwer
1 Zitronengras
1 Limette

2 EL Erdnuss- oder CashewkerneSHEW-KERNE
1 EL Öl (gut wären Erdnuss- oder Sesamöl nicht kaltgepresst)

1 EL Reisessig (aus dem Asialaden), notfalls geht auch Limettensaft

2 EL Fisch- oder Austernsauce (aus dem Asienladen) 

2 Tl Zucker

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Zutaten

Die Glasnudeln aus der Packung nehmen und am besten gleich in eine große Schüssel legen, weil sie leicht brechen und runterfliegen. Die Nudeln auseinander lösen und lauwarmes Wasser drüberlaufen lassen. 10 Minuten brauchen sie jetzt mindestens, bis sie weich werden.

Das Hähnchenbrustfilet (Bio) in kleine Würfel schneiden - besser zu klein als zu groß. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das ganz dunkle Grün wegschneiden, den Rest in feine Ringe schneiden. Die rote Chilischote waschen und den Stielansatz abschneiden, Schote fein hacken. (Wer's nicht ganz so scharf mag, entfernt die Kerne vorher.) Ingwer schälen und zuerst in hauchdünne Scheiben, dann in superfeine Stifte schneiden. Die Erdnuss- oder Cashewkerne  hacken und in der Pfanne kurz anrösten.

Eine nicht zu kleine Pfanne (am besten geht natürlich ein Wok)  auf den Herd stellen und mittelheiß werden lassen. Das Öl reingeben und das Fleisch  so lange unter Rühren garen, bis es rundum knusprig und braun ist. Erdnüsse- oder Cashewkerne, Ingwer, Knoblauch, Chili und Zwiebelringe und das klein geschnittene Gemüse darunter geben. Bei mittlerer Hitze noch 3-4 Minuten immer wieder wenden und braten.

Die Glasnudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen und unter das Gemüse in die Pfanne / Wok  geben, kurz mitbraten. Alles in die Schüssel zurückschütten. Den Essig mit der Fischsauce oder dem Fischfond und dem Zucker gut verrühren und unter die Nudeln mischen. 

Vor dem servieren den frisch gehackten Koriander, die karamellisierten Erdnüsse  und  die  restlichen Zutaten  untermischen, mit etwas Limettensaft, Sojajus und Erdnussöl leicht säuerlich abschmecken und servieren.

Knackiges Brötchen mit holländischem Gouda und Senf

                                            

Jetzt kommt die erste Liga...............

Es ist gar nicht so einfach, ein ordentliches Rezept für ein Brötchen mit Gouda und Senf zu finden.                                            
Hier eine besonders seltene und leckere Variante.


Zutaten für 1 Person:

1 frisches knackiges Brötchen mit hohem Weissmehlanteil
1 grobe Messerspitze Butter zum bestreichen der Brötchenhälften
zwei nicht zu dünne Scheiben von jungem holländischen Gouda (ordentlich Vollfett 70 % Fettanteil)
ca. 2 EL mittelscharfen Düsseldorfer Senf

Zubereitung:

Die Zubereitung ist das wichtigste und sollte sorgfältig erfolgen.

1. das Brötchen mit einem scharfen Messer oder einer Brotsäge halbieren (Krümel beiseite legen)
2. beide Hälften mit Butter bestreichen (die Butter sollte nicht über den Brötchenrand hinausragen)
3. die Käsescheiben entrinden
4. beide Brötchenhälften mit den entrindeten Goudascheiben schön überlappend belegen

Zum Schluss den Senf nicht zu dünn über den Käse streichen (es muss ordentlich schmatzen)

und.......nichts abgeben, alles allein essen, nur so lässt sich das Brötchen genießen.