Der erste Spargel aus der Heimat.........

Spargel aus der Heimat mit Traubenbutter und neuen Kartöffelchen


Man nehme.....
1 Kilo Spargel aus der Heimat (Deutschland)
1 Klotz Butter
1 Zitrone
12 Wintrauben
14 Ltr. Rosèwein aus Baden
Maldon Salz
frisch gemörster Pfeffer und ...
ein Bund glatte Petersilie
ein paar schöne neue Kartoffen
und einen tollen Schinken (gekochter und roher)
1 Flasche kalten Rosèwein aus Baden
Ein Terrasse und viel Sonnenschein

Für die Traubenbutter:

zwei Schalotten fein würfeln 

ein gutes Stück Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten.

Mit dem Saft eine halben Zitrone und einem kleinen Gläschen Rosèwein ablöschen.

Aufpassen, das die Butter nicht gerinnt.

Die halbierten Weintrauben dazu geben und mit dünsten.

mit Salz, Pfeffer abschmecken und noch ein wenig gehackte Petersilie dazu geben. 

den Spargel bissfest garen und fertig ist das Spargelessen

sopa de pescado   

Was brauchen wir:1 Knurrhahn (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)1 Rotbarbe (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)1 Petersfisch (ca. 300 g)200 g Garnelen mit Schale300 g Miesmuscheln5 El OlivenölSalzPfeffer1 Möhre1 Zwiebel1 Fenchelknolle4 Knoblauchzehen3 Streifen unbehandelte Orangenschale2 El Tomatenmark4 Stiele Thymian2 Lorbeerblätter1 Kapsel Safranfäden5 El trockener weißer Wermut200 ml Weißwein600 g Tomaten

ROUILLE:150 g KartoffelnSalz2 Pfefferschoten2 Knoblauchzehen1 Kapsel Safranfäden50 ml Olivenöl1 Ei (Kl. M)100 ml Maiskeimöl

ZUBEREITUNG

1. Von Knurrhahn, Rotbarbe und Petersfisch die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Schalen zu den Gräten legen. Petersfisch und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, Bärte entfernen, geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.

2. Fischreste und Garnelenschalen in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen (nicht kochen!) und den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ca. 1,5 l).

3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

4. Möhre schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 El für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Wein zum Gemüse geben. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

5. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Mit Fischfilets, Garnelen und Muscheln in die Brühe geben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.

6. Für die Rouille die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, mit 1 Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 El Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Bouillabaisse mit Rouille servieren.

Dorade aus dem Ofen

Under Cunstruction

Biolamm entweder Salzwiesen- oder ein malloquinisches

Pierna oder Paletilla de Cordero (Keule oder Schulter)

Das brauchen wir.....

wir brauchen eine schöne Lammkeule oder eine Schulter (Paletilla) am besten
vom Salzwiesenlamm oder aber wer hat.....vom mallorquinischem Lamm
gutes Olivenöl
2 - 3 Knoblauch Zwiebeln 

6 Schalotten
gewürfeltes Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren)
2 Biozitronen und ein Orange
2-3 Zweige Rosmarin
frisch gemörster Pfeffer
Salz (Maldon)
Rotwein
Lammfond

Die Keule oder Schulter schön parrieren (von den Sehnen und Häuten befreien)

Ordentlich salzen und pfeffern und von allen Seiten im Bräter schön scharf und kross anbraten.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. jetzt das gewürfelte Röstgemüse und die Schalotten in den Bräter geben und kurz anrösten. 1 Esslöfeel Tomatenmark hinzugeben und auch 

mit anschwitzen.

Jetzt den Lammfond und ein 1/4 Liter guten Rotwein hinzufügen. Die Lammkeule / Schulter

auf das Gemüse geben und 2 -3 halbierte Knoblauchzwiebeln darauf verteilen. Jetzt noch die geviertelten Zitronen und Orangen dazu geben und dann noch 2 - 3 Zweige Rosmarin.

Den Schmortopf (am besten Gusseisen) verschließen und bei 160 Grad in den Ofen schieben.Ich nehme das Lamm (je nach Gewicht / Größe) raus, sobald es eine Kerntemparatur von 50 Grad hat (mit dem Bratenthermometer messen) es sollte auf jeden Fall noch schön rosa sein, denn auch bei der Zubereitung gilt es, Fehler zu vermeiden. "Keulen- und Rückenfleisch darf auf keinen Fall durchgegart werden, es muss noch rosa sein", Haxen müssten dagegen lange geschmort werden. Bei Keulen genügt eine geringere Hitze von 160 statt 200 Grad. "Hinterher sollte man das Fleisch lange ruhen lassen." 

Dazu passen kleine Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen und ein schöner Wein

Mallorquinischer Bio Iberico Schweinebraten aus der Keule

Pierna de Cerdo Iberico
Am besten vom Mallorquinischen, schwarzem Iberico-Schwein ein schönes Stück aus der Keule  1,5 Kilo
beim Schlachter (Carniceria) kaufen und blitzsauber parieren lassen oder es selber machen.

man ist das ein Schweineleben

Was brauchen wir denn alles für Zutaten?
Ich würde mal sagen, für das 1,5 Kilo Stück
1 halbe Sellerie Knolle
4 mittlere Wurzeln oder Möhren
2 Lauch Stangen oder Porree
2 - 3 Konblauchzwiebeln
1 Zitrone
Honig
Gutes Olivenöl
6 mittlgroße Zwiebeln (besser noch 10 Schalotten)
ordenlich frisch gemörster Pfeffer
Meersalz
5 Lorberblätter
1 Flasche trockenen Rotwein (den man auch zum Gericht trinkt) kein billig Fusel oder sogenannten Kochwein
1 Liter Gemüsefond
reichlich frische Kräuter aus dem Garten (wenn man einen hat) Thymian, Oregano, Salbei, Rosmarin

Zubereitung:

1. Den Braten sauber parieren, d.h. alle Sehnen und Häute entfernen. Vom Fettrand ein wenig dran lassen.
2. In einer großen Kasserolle (am besten aus Gusseisen) das Stück von allen Seiten in Olivenöl schön scharf anbraten.
3. den Braten aus der Kasserolle nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen und ausruhen lassen.
4. jetzt das klein gewürfelte Gemüse (Sellerie, Wurzeln, Lauch) in der Kasserolle mit dem Olivenöl anschwitzen. Die halbierten Zwiebeln oder Schalotten dazu geben und ebenfalls glasig anschwitzen. Dann ein Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.
5. Das angeröstet Gemüse mit einen halben Liter Rotwein ablöschen
   und einen weiteren halben Liter Gemüsebrühe dazu geben.Jetzt zwei halbierte (4 halbe) Knoblauchzwiebeln, eine geviertelte Zitrone und die Lorbeeblätter dazu geben.Den ausgeruhte Braten mit ordentlich frisch gemörstem Pfeffer und Meersalz einreiben bzw. würzen und in die Kasserolle auf das geröstete Gemüse legen. Oben 3 Zweige frischen Rosmarin drauf legen und das ganze mit Aufolie abdecken. Den Ofen auf 150 Grad vorwärmen und dann alles ca. 2 Stunden schön schmoren lassen. Nach ca. einer Stunde die Alufolie entfernen. Die restlichen frisch gehackten Kräuter (eine Hand voll) dazu geben und bei 180 Grad noch ein viertelstündchen weiterschmoren. Jetzt kommts: den Saft einer Zitrone mit einem Esslöffel Honig und einem gute Schuss Olivenöl vermengen und den Braten schön damit einpinseln.
6. noch mal kurz unter den Grill und fertig ist die Laube.....

  
Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln und einen frischen Salat und fertig ist die Laube.

Rosa gebratener Rehrücken, karamellisierter Spitzkohl mit gebratenen Steinpilzen auf Kürbiskraut

Falls ihr es nachkochen wollt:

Hier die Zutaten für 6 Personen

Rehrücken:

1,5 Kilo Rehrückenfilet, schier und blitzsauber pariert
ordentlich Thymian
Meersalz Maldon

Japanischer Bergpfeffer oder normalen Pfeffer

2 Essl. Butter
Gutes Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

Wildknochen bzw. die Knochen vom ausgelösten Rehrücken

1 Flasche sehr guter trockener Rotwein (Barolo oder ähnlich)

1 Bouquet Garni (Kräuterstrauss)

5 Körner Piment

10 Wachholderbeeren

1 Dose Tomatenmark

4-6 Schalotten

Bergpfeffer / Meersalz
 
Für das Kürbiskraut:
600g Muskatkkürbis geschält, entkernt und auf der Mandoline geraffelt
2 Essl. Butter
6 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
4 Teelöffel Tomatenmark
1 Prise Paprikapulver edelsüß
2 Essl. Sauerrahm oder Cremè Freche
2 Tomaten geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
4 Essl. geröstete Kürbiskerne
Saft einer Zitrone

 Spitzkohl:

1 Spitzkohl (nicht die äußeren Blätter)

1 Essl. Ahornsirup oder alternativ Akazienhonig (kann auch brauner Zucker sein)

Japanischer Bergpfeffer  aus dem Mörser

2 Essl. Butter

Meersalz  Maldon

Steinpilze:
600g frische oder getrocknete Steinpilze
6 ganz fein gehackte Schalotten

1 großes Bund   gehackte  Blattpetersilie
Saft einer Zitrone
Olivenöl (aus Caimari) zum Braten

Noilly Prat

Die Zubereitung:

Der Fond:

Die klein gehackten Knochen vom Rehrücken in Öl scharf anrösten (ca. 10 Minuten)

Die Schalotten, die Möhren, den Sellerie, 20 klein gedrückte oder gemörste Wachholderbeeren, 5 Körner Piment und eine kleine Dose Tomatenmark  dazugeben.

Alles zusammen goldbraun anrösten (bis sich ein brauner Bodensatz gebildet hat).  

Den Topf ( ca. 5 Liter ) mit 1 Liter Wasser und der Flasche Wein auffüllen (evtl. noch 1 Glas Wildfond).

Den Fond zum kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und ca. 2 ½ Stunden (am besten den ganzen Tag) vor sich hin köcheln lassen und auf die Hälfte reduzieren. Ständig den Schaum abschäumen.

Den Fond durch ein Küchentuch passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren. Die Sauce sollte nun eine sämige, Sirupartige Konsistenz haben. Den klein gehacktenTymian und ein Zweig Rosmarin dazugeben und ggf. mit Salz u. Bergpfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Sauce mit 2 Teelöffel eiskalter Mehlbutter montieren.  

Das Filet:

Das  Rehrückenfilet  in passende gleich große Stücke teilen (schräg schneiden). japanischen Bergpfeffer und dem Meersalz de Estrenc mit Hibiskus  würzen.

danach im heißen Fett in der Pfanne rund herum kurz und scharf anbraten. die Butter und den Thymian dazu geben. Bei 170 Grad im Backofenofen circa acht – 9  Minuten garen. In Alufolie einwickeln und ca. 10  Minuten ruhen lassen.

Den geraffelten Kürbis leicht salzen und eine Stunde ziehen lassen. Die Butter in einem flachen Topf aufschäumen lassen. Schalotten darin glasig schwitzen. Das Paprikapulver  und das Tomatenmark hinzufügen. Nachdem alles kurz geröstet wurde, den Kürbis darauf geben und auch den Sauerrahm. den Kürbis circa 15 - 20 Minuten bei kleiner Flamme schmoren. Mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und kurz vor dem servieren mit den Tomatenwürfeln und Kürbiskernen vollenden.

Die Pilze mit einer Bürste  reinigen. In Scheiben schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Die Schalotten und die  Blattpetersilie dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und einem kleinen Schuss Noilly Prat  abschmecken.

Den Spitzkohl in Wallnussgroße Stücke teilen und im kochenden Salzwasser max. 1 Minute blanchieren.

In Eiswasser abschrecken. Schalotten in Butter anschwitzen und den Kohl dazugeben. Ca. 5 Minuten bräunen lassen. Einen Esslöffel Ahornsirup oder den Akazienhonig dazugeben und kurz glasieren.  Mit Salz und dem Bergpfeffer abschmecken.

Alles zusammen schön auf dem Teller anrichten und mit einem Thymianzweig garnieren.

Geschmortes Kaninchen mit Gambas und Aprikosen

conejo estofado con los albaricoques y gambas

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Kaninchenkeulen oder ein ganzes Kaninchen
• 8 Gambas (Black Tiger)
• 6 Zwiebeln oder zwei  große Gemüsezwiebeln
• 150 ml Weißwein (kann auch mehr sein)
• 50 ml Noilly Prat
• 500 ml Geflügelbrühe oder Kalbsfond
• 4 Zweige Thymian und Oregano oder noch besser Inkes Kräuter aus Griechenland  
• 200 g getrocknete Aprikosen
• zum Braten: bestes Olivenöl
• schönes Meersalz (Maldon)  
• Piment d'espelette 
• Pfeffer, Muscat, Zimt und 2 Nelken aus dem Mörser 

Zubereitung:

Die Kaninchenkeulen abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Piment d’espelette würzen. In Mehl wenden bzw. bestäuben. Einen Bräter erhitzen (ich habe son Kupferteil), Olivenöl hineingeben und die Kaninchenkeulen darin von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, leicht salzen und circa zehn Minuten mitbraten lassen. Kaninchenteile rausnehmen und den Bratensatz mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügelbrühe oder Kalbsfont angießen. Die Kaninchenteile und die geschmorten Zwiebeln wieder dazu geben und die Gambas, Aprikosen und Cherrytomaten (müssen aber nicht unbedingt sein) verteilen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Bräter mit Deckel in den Ofen schieben. Die Kaninchenkeulen circa 30 bis 45 – 60  Minuten fertig garen.  

Dazu Rosmarinkartoffeln oder Baguette…………..fertig und lecker

Flan vom frischem Spargel auf roter Paprikasouce

Ein wunderbares Frühlingsrezept von Wolfram Siebeck................Ich habe es nachgekocht und muss ihm Respekt zollen, es geht auch vegetarisch. Nur würde ich auf den hiesigen Spargel warten und nicht noch mal auf den vorgewärmten aus der Folie oder den aus Griechenland zurück greifen.

500 gr. Spargel weich köcheln. die Köpfe abschneiden und an die Seite legen. Den Spargel pürieren und mit ca. 200 ml Sahne, 2 Eiern und einen kleinen Klacks Butter verrühren und mit Salz, Zitrone und Muscat abschmecken.

Alles durch ein feines Haarsieb streichen und die Masse dann in kleine gebutterte Förmchen gießen die kleinen Spargelköpfe oben drauf legen (wie sagt Maria: für das Mouthfeeling). Dann im Wasserbad ca. 30 Min. bei 170 Grad im Backofen garen (wie man so ein Flan halt macht).

Für die die Souce

Eine große rote oder gelbe Paprika in kleine Stückchen schneiden und sanft in ein wenig Butter und Olivenöl vor sich hin köcheln lassen. Ein wenig Spargelwasser angießen und  ebenfalls pürieren. Mit Zitrone und etwas Zucker / Salz abschmecken. Alles durch ein feines Sieb reiben, es soll eine schöne Konsistenz geben, auf einen Teller geben und den Flan in die Mitte stürzen. mit Spargelspitzen garnieren, fertig....entweder lauwarm oder kalt genießen....dazu ein schöner Riesling..und ein Stück Bauernbrot.......einfach köstlich.