Can Soliva in der Küche und sonstiges aus Moscari: Boeuf Bourguignon nach Julia Child (leicht abgewandelt)

Ich habe das Rezept jetzt zum vierten mal gekocht, es ist einfach, gut und für jeden Gast geeignet....

Wir brauchen also für 4 - 6 Personen

1,5- 2 kg Rindfleisch aus der Schulter zum Schmoren, natürlich Bio und aus der Region
1 kg Kalbs- oder Rinderknochen für den Fond oder einfach hier, bei Arthurs Tochter kocht nachschauen wie man ihn herstellt, ich mache das genau so......
200 g Schinkenspeck (am besten vom Metzger schon schön dünn geschnitten)
20 französische kleine Schalotten
2 Möhren (für das Röstgemüse)

1 Stange Lauch (für das Röstgemüse)

1/2 Sellerieknolle für das Röstgemüse
2 Bund Möhren (nicht so groß) zum glasieren als Beilage

400 g rote Champignons noch besser sind, wenn es sie gibt, Steinpilze :-))

eine Sellerieknolle und eine kleine Steckrübe für den Kartoffelstampf
gut 1 Liter sehr guten Burgunder (wird bestimmt mehr)
ca. 1 Liter Kalbsfond (am besten selbstgemacht s. o.)
1 Bund Thymian
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone für den Kartoffelstampf
2 EL oder eine kleine Dose Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
Wallnuss großes Stückchen Ingwer
3 EL Mehl zum bestäuben

Meersalz (Maldon)

frisch gemörster Pfeffer oder aus der Mühle

Beilage: glasierte Ingwer Möhren
Kartoffel, Steckrübe, Sellerie- Zitronen Stampf

Vorbereitung:

Das Fleisch in 7 cm grosse Stücke schneiden. Den Speck in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwei Möhren, den Lauch, die Zwiebel und Sellerie fein würfeln.

Den Backofen vorheizen auf 230°

Wir brauchen einen schönen großen Schmortopf, am besten einen Gusseisernen Bräter.
Zuerst die Speckscheiben schön kross anbraten, rausnehmen und beiseite stellen.
Dann im selben Fett die Fleischstücke nach und nach (damit
es nicht wässert) ebenfalls von allen Seiten anbraten und beiseite stellen. Zum Schluss das Röstgemüse (Lauch, Möhre und Sellerie und die Zwiebel) anrösten, das Tomatenmark dazugeben und alles miteinander vermengen. Jetzt denRotwein glasweise zugiessen und immer wieder verkochen lassen. Wenn das letzte Glas angegossen ist (nach ca. 1 Liter) Alle Zutaten wieder in den Topf geben und das Fleisch mit Mehl bestäuben und gut verteilen.
Den Topf offen für 4 Minuten in den Backofen stellen. Dann umrühren und nochmal 4 Minuten in den Backofen damit. Nun ist das Mehl angeröstet und haftet am Fleisch. Mit dem Kalbsfond angiessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Ofentemperatur auf 165° herabsetzen und den Topf für mindestes 4-6 Stunden auf unterster Schiene schmoren lassen.....uff....ich habe dann noch mal eine Stunde bei 150 Grad dazugegeben. Das Fleisch war so Butterzart, dass es sogar Maria mit Inbrunst verzehrt hat....;-))

Die Champignons habe ich in einer Mischung aus Oel und Butter ca. 3 Minuten in der Pfanne angebraten.

Die Schalotten werden auch erst in einer Oel/Butter Mischung ein paar Minuten gebraten, bis sie etwas Farbe genommen haben.

Dann 125 ml Brühe oder Wein dazugeben, ein paar Zweige Thymian hinein und ca. 40 Minuten sanft schmurgeln lassen.

Am Ende den Bräter aus dem Ofen holen, das Fleisch herausfischen und das Ganze durch ein Sieb giessen. Die Sauce auffangen und dann auf dem Herd reduzieren bis sie geschmacklich konzentriert und sämig und vor allem eine schöne dunkle glänzende Farbe hat. Zum Schluss noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken, Creme Fraiche darunter geben. Dann Fleisch, Pilze und Schalotten dazugeben und alles noch einmal kurz erwärmen.

Die Beilage:

Einfach schöne Bio Möhren schräg schneiden und mit etwas Zucker, Zitrone, Ingwer und Sternanis bissfest in Brühe garen.

Kartoffel- Sellerie Steckrübenstampf:
Kartoffeln, Steckrübe und Sellerie jeweils die gleiche Menge grob in Würfel schneiden
und zusammen mit zwei Lorbeerblättern, einer geviertelten Zitrone und einer Knoblauchzehe in Brühe garen.
Alles zusammen mit etwas Butter, Kochwasser und Milch mit dem Kartoffelstampfer grob oder fein (je nach Gusto) stampfen und noch mit Salz, Pfeffer und Muscat abschmecken. Vor dem anrichten eine ordentliche Handvoll klein gehackte Petersilie unterrühren.