Zutaten
Für
das Kartoffel-Olivenpüree:
- 250 g geschälte mehligkochende
Kartoffeln
- 100 ml Olivenöl
- etwas heller Kalbsfond
- Meersalz, weißer Pfeffer, etwas Knoblauch
Für
das Gemüse:
- 80 g Fenchel (wilder aus dem Garten)
- 80 g Staudensellerie
- 80 g Karotten
- 2 Schalotten
- 60 ml Olivenöl
- 60 ml Noilly Prat
- 6 Tomaten
Für
die Tapenade:
- 150 g entsteinte schwarze Oliven
- 1 EL Kapern
- 1 EL Sardellen
- 80 ml Olivenöl
- 1 TL Honig
- ½ Knoblauchzehe
- 1 EL Sherry
- 2 EL Balsamicoessig
- etwas fein gehackter Rosmarin und
Thymian
- Salz und Pfeffer
Für die Bouillabaisse:
- 100 g Champignons
- 4 geschälte Schalotten
- 80 g Fenchel
- 80 g Staudensellerie
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml Noilly Prat
- 50 ml Pernod
- 1 Knoblauchzehe
- 1,5 kg zerteilte Fischkarkassen
(Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
- 1 Loorbeerblatt
- 3-4 kleine Stückchen Orangenschale
(ohne weiße Haut)
- 2 Knoblauchzehen
- 20 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Korianderkörner
- je 2 Zweige Estragon, Thymian,
Rosmarin
- etwas Fenchelkraut
- 30 Safranfäden
- 800 g Fischfilets (Rotbarbe,
Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)
Zubereitung
Kartoffel-Olivenpüree
Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser
weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern
das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen
Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem
Stabmixer glatt mixen. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und
Knoblauch würzen. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem
Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.
Gemüse
Das Gemüse in Würfel schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Tapenade
Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.Fischsuppe
Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.
