Biolamm entweder Salzwiesen- oder ein malloquinisches

Pierna oder Paletilla de Cordero (Keule oder Schulter)

Das brauchen wir.....

wir brauchen eine schöne Lammkeule oder eine Schulter (Paletilla) am besten
vom Salzwiesenlamm oder aber wer hat.....vom mallorquinischem Lamm
gutes Olivenöl
2 - 3 Knoblauch Zwiebeln 

6 Schalotten
gewürfeltes Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren)
2 Biozitronen und ein Orange
2-3 Zweige Rosmarin
frisch gemörster Pfeffer
Salz (Maldon)
Rotwein
Lammfond

Die Keule oder Schulter schön parrieren (von den Sehnen und Häuten befreien)

Ordentlich salzen und pfeffern und von allen Seiten im Bräter schön scharf und kross anbraten.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. jetzt das gewürfelte Röstgemüse und die Schalotten in den Bräter geben und kurz anrösten. 1 Esslöfeel Tomatenmark hinzugeben und auch 

mit anschwitzen.

Jetzt den Lammfond und ein 1/4 Liter guten Rotwein hinzufügen. Die Lammkeule / Schulter

auf das Gemüse geben und 2 -3 halbierte Knoblauchzwiebeln darauf verteilen. Jetzt noch die geviertelten Zitronen und Orangen dazu geben und dann noch 2 - 3 Zweige Rosmarin.

Den Schmortopf (am besten Gusseisen) verschließen und bei 160 Grad in den Ofen schieben.Ich nehme das Lamm (je nach Gewicht / Größe) raus, sobald es eine Kerntemparatur von 50 Grad hat (mit dem Bratenthermometer messen) es sollte auf jeden Fall noch schön rosa sein, denn auch bei der Zubereitung gilt es, Fehler zu vermeiden. "Keulen- und Rückenfleisch darf auf keinen Fall durchgegart werden, es muss noch rosa sein", Haxen müssten dagegen lange geschmort werden. Bei Keulen genügt eine geringere Hitze von 160 statt 200 Grad. "Hinterher sollte man das Fleisch lange ruhen lassen." 

Dazu passen kleine Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen und ein schöner Wein