Vollkommene ZitrusfrüchteRevolution in Orange
17.03.2012 · In einem Tal Mallorcas pflanzt ein Deutscher famose Zitrusfrüchte, deren olfaktorischer Polyphonie schon vor tausend Jahren die Menschen verfielen.
(Von FABIAN UND CORNELIUS LANGE)
© FABIAN LANGEOrangen gibt’s doch im Supermarkt das ganze Jahr, warum groß Aufhebens um sie machen? Wer diese Frage stellt, dem ist noch keine zur Vollkommenheit gereifte Orange begegnet.
Ihr Blütenduft ist überirdisch, die leuchtende Farbe der Früchte verlockend paradiesisch, ihre Geschmacksvielfalt himmlisch. Aber Moment mal, Orangen gibt’s doch im Plastiknetz, das ganze Jahr über im Supermarkt und als Saft aus dem Tetrapak - warum also groß Aufhebens um sie machen? Eine Frage, die nur Leute stellen, denen noch keine zur Vollkommenheit gereiften Orangen begegnet sind.
Erlösen wir die Orange aus dem Dunkel unserer Unwissenheit und begeben uns dazu an einen jener Orte, an denen diese Frucht einen besonders würdigen Platz gefunden hat. Er liegt in einem Tal der engen Schlucht von Soller auf der Nordseite Mallorcas. Dieser abgeschiedene Ort wird von den Einheimischen auch „Insel auf der Insel“ genannt, denn Soller war lange Zeit mit dem Schiff leichter als über den steilen Bergpass zu erreichen.
Hier fühlen sich Orangen pudelwohl
Hier fand der Orangenbaum eine Heimat, als ihn arabische Händler während ihrer Herrschaft von 900 bis 1200 auch nach Mallorca brachten. Die Araber verfielen der göttlichen Frucht, denn ihr betörender Blütenduft verzierte die Gärten ihrer Paläste im Frühjahr durch olfaktorische Polyphonie. In der Süßspeise „qas’at“, das die Sizilianer später Cassata tauften, wurde die Orange in kandierter Form als Aromabombe eingeschleust.
Dank des warmen Mikroklimas in Soller, des fruchtbaren Bodens im Tal und der exzellenten Wasserversorgung von den Bergen fühlen sich die Orangen dort pudelwohl. Durch die kühlen Nächte entwickeln sie viel Aroma und die tiefe Farbe. Das ausgeklügelte, viele Kilometer in Stein gehauene Kanalnetz sowie die unzähligen Terrassen aus Trockenmauern gehen noch auf die Araberzeit zurück.
Die Spanier übernahmen später das System und verschifften die Vitamin-C-Bomben nach Marseille, von wo sie weitertransportiert wurden. Doch gegen die unaufhaltsame Billigkonkurrenz der endlosen Orangenhaine rund um Valencia kamen die Mallorquiner Orangenbauern nicht an, und so schien es mit der jahrtausendealten Terrassenkultur zu Ende zu gehen.
Vom Süßwarenspezialist zum Orangenexperten
Dann aber kam der deutsche Einwanderer Franz Kraus nach Soller, der damals als Geschäftsführer Marketing beim Schokoladenhersteller und Kaffeeröster Jacobs Suchard tätig war: „Ich bin hier 1989 gelandet“, blickt Kraus zurück. „Damals war Soller noch schwer vom Ende der Franco-Zeit geprägt. Die vom alten Regime geförderte Textilindustrie lag völlig am Boden, und mit der Landwirtschaft ließ sich kaum Geld machen. Soller war für den Tourismus noch zu weit ab vom Schuss, denn der Straßentunnel wurde erst 1997 fertiggestellt.“
Der Sohn einer Bäckerfamilie aber, der an der Eastern Michigan University Betriebswirtschaft studiert hatte, konnte beim Anblick der paradiesischen Früchte im Tal nicht widerstehen. Er kündigte die sichere Stelle in Deutschland, um ganz von vorne anzufangen. „Die Situation hier in Soller war damals wirklich prekär. Hohe Arbeitslosigkeit und kaum Perspektiven“, sagt er. Kein Wunder, dass der durch das Erbrecht zersplitterte Grundbesitz der Orangenhaine verfallen war und die überlebenswichtigen historischen Wasserkanäle vielerorts leckten. So kam es, dass noch in den neunziger Jahren auf Mallorca etwa achtzig Prozent der Zitrusfrüchte als Fallobst endeten.
„Ich galt als Verrückter“
Weil der Süßwarenspezialist aber den Spagat als Mittler zwischen den Einheimischen einerseits und Gründer eines rentablen Unternehmens andererseits wagte, ging es mit dem leuchtenden Gold von Soller bergauf: „Wissen Sie, ich galt hier damals als Verrückter, aber weil ich von außen kam, wurde ich akzeptiert. Ich galt als neutrale Partei, der nicht Neid und Missgunst unterstellt wurde.“ Den Streit um die jahrhundertealten Wasserrechte konnte Kraus schlichten. Und so machte sich eine Gruppe Gleichgesinnter ans Werk, bis das Netz wieder funktionierte.
© FABIAN LANGEHeimat der Vitamin-C-Bomben: Blick auf die Orangenhaine.
Heute ist es eine Freude, an den schattigen Kanälen mit dem munter sprudelnden Wasser unter den Zitrushainen aus uralten Hochstammbäumen entlang zu wandern: „Traditionelle Landwirtschaft in dieser Form kann nur durch den Tourismus überleben, und der Tourismus wird nur nach Soller kommen, wenn diese Form der ökologischen und landschaftsprägenden Agrarkultur weiter gepflegt wird“, glaubt Kraus. Inzwischen wurde das Tramuntana-Gebirge mit seiner uralten Wassertechnik und dem Trockensteinbau der Plantagen zum Weltkulturerbe deklariert.
Marmeladenstoffdeckel aus Uniformen der Franco-Zeit
Parallel dazu gründete Kraus das Unternehmen „Fet a Soller“ (Gemacht in Soller), eine Vertriebskooperation, die Orangen, Zitronen, Mandeln und Oliven aus dem Tal in kleinen ortsansässigen Manufakturen veredelt. Insgesamt achtzig Tonnen Früchte werden im Jahr verarbeitet. Alle Produkte werden über den firmeneigenen Internetshop vermarktet.
Die Menschen im Tal sind für Kraus dabei ein wesentlicher Teil seiner Unternehmensidee. Die Werkstätten liegen im alten Ort, und die Menschen haben nur kurze Wege zur Arbeit. Beim Weg zur Manufaktur kommen wir an der stillgelegten Weberei in einer hundert Jahre alten Halle vorbei, in der noch die Webstühle verrosten. „Hier wurden bis 1980 Stoffe für das Militär gewebt“, erzählt Kraus. In der Marmeladenproduktion um die Ecke sind 40 Mitarbeiter dabei, Marmelade zu kochen oder die Gläser zu verpacken. Kraus hat diebische Freude daran, das Design der kleinen Marmeladengläser zu erläutern: „Für die Stoffdeckchen über den Deckeln habe ich seinerzeit die Konkursmasse der Weberei erworben. Heute stanzen unsere Kollegen hier aus den Hemdstoffen der alten Franco-Armee unsere Stofflätzchen.“
Die Orangen sind komplett verwertbar
Die Auswahl an Zitrusmarmeladen ist eine wahre Überraschung: Orangenmarmelade mit sechzig Prozent Fruchtanteil ist angenehm cremig, voll ätherischer Orangenfrucht, kaum bitter und zartsüß. Sie ist eine süßlich-saure Herausforderung und die Bitterorangenmarmelade eine herbe, eigenwillig charakterstarke, leicht oxidativ angelegte Versuchung in Zartbitter. 1994 hat Kraus im Ort eine Manufaktur für die hellgelbe Orangen-Eiscreme aus Soller ins Leben gerufen, deren handwerklich aus vollreifen Früchten hergestellte Produkte auch innerhalb Deutschlands verschickt werden, so der fruchtige Orangenessig. Die geschälten mallorquinischen Mandeln schließlich sind für Desserts ideal.
“Wir vermarkten nur vollreife, unbehandelte Saisonfrüchte“, sagt Kraus. „Diese Früchte leben und sind nicht durch pilzhemmende Wachse mumifiziert. Wir haben heute ja völlig falsche Erwartungen an Zitrusfrüchte. Dafür kann man unsere Orangen komplett verwerten.“ Wer die ausschließlich von Hand geernteten Früchte genießt, wird über das pralle Orangenaroma begeistert sein. Der saftige Biss wird begleitet von appetitlicher Fruchtsäure, die die volle Süße angenehm abpuffert. Die Früchte sind am Baum so ausgereift, dass die ätherischen Aromen geradezu überwältigen - und man sogar voll Lust in die Schale beißen kann.
Blanc Manger mit Orangen
Zutaten: Für den Blanc Manger 300 ml Milch / 200 g enthäutete, gemahlene Mandeln aus Mallorca / 80 g Zucker 3 EL Honig (optional) / 8 g Gelatine / Abrieb von 2 Orangen / 200 ml Sahne / 375 ml Schlagsahne; für die Orangenfilets Filets von 4 Orangen aus Mallorca / Abrieb einer Orange / 3 EL Honig.
Zubereitung: Die Milch mit Mandeln, Zucker und ggf. Honig im Wasserbad erwärmen. Nicht kochen, nur bei rund 80 Grad warm halten. Nach zehn Minuten die Mandeln in der Milch mit dem Pürierstab zerkleinern und noch einmal rund zehn Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb geben. Mit einem Gummispachtel die Mandeln gut ausdrücken, es wird nur die Mandelmilch verwendet. Die Gelatine einweichen, zu der warmen Mandelmilch geben, die Orangenschale einrühren. Kalt stellen. Wenn die Masse abzubinden beginnt, also leicht dicklich wird (dauert rund zehn bis zwanzig Minuten), die geschlagene Sahne unterziehen. In eine Form geben und mindestens einige Stunden kalt stellen. Zum Stürzen kurz in warmes Wasser tauchen. Dazu die Orangenfilets servieren: Diese zuvor in geschmolzenem Honig kurz erwärmen und mit der Orangenschale aromatisieren.
Die Orangensorten aus Soller
- Navelina-Orange: Reif von November bis Anfang Januar. Sie beginnt den Orangenreigen, wird als Erstes geerntet und verfügt über eine intensivere Säure. Dafür ist sie saftig und lässt sich leicht schälen.
- Navel-Orange: Reif von Mitte Januar bis Ende Februar. Große Frucht, leicht schälbar. Ideale Speiseorange.
- Canoneta: Erntezeit von März bis April/Mai. Die Canoneta, die ausschließlich in Soller angebaut wird, ist eine frühe Saftorange mit sehr viel Saft, die sich nur zum Pressen eignet. Sehr süß mit leichter Säure zu Beginn, später geradezu traubenzuckersüß.
- Navel late: Ernte von Anfang Februar bis April. Sehr süße Speiseorange.
- Valencia late: Wird von Mai an geerntet, delikate Speiseorange mit runden Früchten und hellerer Schalen. Gut zu schälen, die Schale sitzt aber etwas fester. Saftreich und kernarmes Fruchtfleisch mit hoher Süße, gut auch zum Saftpressen.
- Peret: Erntezeit von Mai an über den Sommer. Leicht birnenförmig und grün bis gelborange gefärbt, da sich die Orangefärbung auf natürliche Weise nur bei kühlen Nachttemperaturen einstellt. Bitterorange: Erntezeit von Januar bis Ende Februar. Sie eignet sich zur Herstellung der Bitterorangen-Marmelade.
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